作者：江守山
出版日期：2013 年08 月 30 日
塑化劑、毒澱粉、不會融化的冰淇淋、不發霉的麵包…各種違反自然的添加物讓消費者一次次受到驚嚇。在添加物無孔不入的時代，以前阿嬤有一套到菜市場挑選新鮮好食材的訣竅和標準，已經有了天翻地覆的變化，聰明的消費者，你的「好食物雷達」需要調整一下，才不會採到地雷了！
腎臟科名醫再度分享：想要健康吃，要先安心買！
許多你「以為」挑選好食材的標準，其實就是危險食品的訊號！消費者喜歡「俗又大碗」、「以貌取食」的錯誤觀念，正是台灣飲食安全暗藏危機的根源。
例如：消費者喜歡挑選魚鰓色澤紅潤、眼睛透明光亮、魚肉堅實彈性的鮮魚，正可能是甲醛保鮮的結果！海鮮為求賣相，還有非法添加福馬林和工業染料皂黃的情況。消費者挑選雞肉不希望骨頭佔去太多重量，總看上雞腿肉質豐厚，骨骼較細的，殊不知吃抗生素的雞就是長這個樣子！……你需要知道有問題的食物長什麼樣子，就不用擔心買到有問題的食物。
要吃得安心除了要飲食避險之外，江守山也要告訴讀者，許多訛傳訛的飲食迷思，讓許多國人暴露在健康風險中，例如：大骨湯即使熬煮8小時一樣沒有鈣，想要補鈣不如吃豆腐魚湯；牛奶並不能預防骨質疏鬆，而且有抗生素和荷爾蒙的隱憂。
想要健康吃，就要先建立好飲食心主張。
從採購、保鮮、料理到外食，撇步通通告訴你為了讓身處黑心飲食風暴的消費者，吃得健康又安心，江醫師特別公開自己幾十年來的「選購」、「保鮮」、「料理」、「外食」四大守則，幫助你減少毒素攝入，過健康無毒的生活：
◎第１守則──聰明選購：
少碰農藥殘留量高的蔬果，例如四季豆、碗豆等豆菜類；避免在颱風前搶購蔬果，因為農藥還來不及代謝就被採收，結果蔬果農藥殘留過高；不買色澤太紅太白的海鮮，冷凍後的魚肉應呈暗紅或咖啡色，越紅越白的反而是加了漂白水或染色處理。
◎第２守則──聰明保鮮：
蔬果盡量不要冰，應放在陰涼通風處，若存放冰箱，會降緩農藥分解，導致農藥殘留更高；避免使用塑膠袋、保麗龍或保鮮膜，包裝袋上的塑化劑才不會與食材融為一體；從傳統市場買回的肉品應冷凍保存，而超級市場買回的電宰肉品則應冷藏保存。
◎第３守則──聰明料理：
蔬菜清洗前先去頭去尾，再以蘇打水浸泡5分鐘，最後再用自來水沖掉，才能達到去除農藥的效果；解凍魚肉應以自來水緩緩沖5分鐘，解凍豬肉應置於冷藏庫7天、牛肉應置於冷藏庫14天，才能美味不扣分，又吃得到肉品的營養。
◎第４守則──聰明外食：
不吃油炸類和豆菜類，避免致癌物和農藥入口；不吃糖醋魚，因為不新鮮的魚才會做成糖醋或紅燒等重口味料裡；不吃鳳梨蝦球，為了增加蝦球的爽脆口感，業者會添加硼砂；不吃薑絲大腸，大腸的Ｑ彈與酸味，絕大多數用的是工業用冰醋酸。
除此之外，為了讓消費者更容易分辨黑心食材與安心食材的差異，隨書附贈【黑心品vs安心品比一比】小別冊，幫助消費者快速辨識、毒不入口。
例如：海鮮太紅太白都別買，因為好看的顏色很可能是經過染色處理；雞腿骨太細的雞別買，因為長肉不長骨的雞，很可能是打了生長激素的「速成雞」；塑膠瓶裝的醬油別買，因為釀造醬油沒有添加防腐劑，必須經過高溫殺菌和裝填，所以只能使用玻璃瓶、金屬蓋封裝；顏色太白的麵條別買，因為正常的麵製品是微黃色，色澤白皙的麵條可能經過漂白或增白……等等。
還特別整理出無法從外觀分辨優劣的台灣10大危險食品，像是：花生粉、豆菜類、大鮪魚、小章魚、豬腎臟、鳳梨蝦球、咖啡粉……等，幫助消費者趨吉避凶。
本書特色
1、沒人敢說的真相，腎臟科名醫通通告訴你：
作者江守山以他腎臟科醫師對毒物的了解，加上多年來經營食材通路的豐富經驗，大膽揭發台灣飲食背後鮮為人知的真相，而消費者喜歡「俗又大碗」、「以貌取食」的錯誤觀念，正是台灣飲食安全暗藏危機的根源。
2、選食停看聽！破解國人飲食6大迷思：
腎臟科名醫一一戳破以訛傳訛的飲食迷思，例如：大骨湯即使熬煮8小時一樣沒有鈣，想補鈣不如吃豆腐魚湯」；蝦貝蟹蚌蚵含有豐富的「固醇」而非膽固醇，其膽固醇含量比雞肉還低……等。
3、獨家特蒐！一眼揪出黑心食材：
為了讓消費者一眼就能分辨食材好壞，本書特別設計黑心食材與安心食材大PK單元，例如：無毒蝦子vs.添加蝦鮮染色的蝦子、健康雞肉vs.吃抗生素長大的雞肉……等，幫你看圖輕鬆買。
4、不可不知！台灣10大危險食品：
本書特別羅列風險度高、無法從外觀分辨優劣、不容易找到安心品的「台灣常見10大危險食品」，包括：花生粉、豆菜類、小章魚、豬腎臟、鳳梨蝦球、咖啡粉，以及鯊魚、旗魚或鮪魚等大型魚類食材。
5、注意！意想不到的基改食品：你一定不知道餅乾、配方奶、麵包、醬油、豆腐，甚至連糖果的原料和添加劑，都有可能來自基改的大豆和玉米。本書詳列10大基改食物、教你看懂進口蔬果的標籤，還整理出基改的衍生食品，降低吃到基改食品的風險。
6、 10個小問題，3分鐘測出飲食IQ指數：
你知道「牛排吃全熟或七分熟的人，比吃三分熟的人更容易罹患胃癌」、「黃金鯧魚比?仔魚更適合做為幼兒副食品」、「市面上的黃豆有80％是基因改造的產品」嗎？
本書提供10個飲食小問題，3分鐘就能知道你的食安常識合不合格。
四大NG食材保存法
想要保存食材，除了正確使用冰箱外，了解食材特性對症下藥也很重要，正確的保存方法除了能讓食材變得更好吃外，更重要的是能減少毒害。
以下是常見的四大NG保存方式，你是否也曾犯過呢？
答案就是PVC，因為PVC在製作時，會依所需的柔軟度增加塑化劑的含量，越軟的材質加的塑化劑越多﹔一般來說，半硬質PVC需添加十％至三○的塑化劑，軟質PVC則需添加三○至七○％的塑化劑，所以常見的PVC保鮮膜，便含有七○％的大量塑化劑。
也因此，到生鮮超市買魚（肉），我認為最好買急速冷凍並以HDPE塑膠膜包裝的冷凍魚（肉），因為保麗龍+保鮮盒包裝的生鮮魚肉不僅未經完整檢驗，光是包裝就是一大問題。至於傳統市場常用的紅白塑膠袋，就是含塑化劑最多的PVC袋，因此不建議使用。建議讀者在上市場時自備「保冷袋」，將所購買的魚、肉直接放入保冷袋中，既可減少塑化劑的毒害又可以做環保，一舉兩得。
保冷袋的尺寸大小可依據個人購買習慣，如果同時要買魚又買肉，建議不妨多帶幾個。
五大NG冰箱保鮮法
根據二○○七年國內一項針對北、中、南三大都會區民眾的「國人食物冷藏保鮮觀念」大調查，結果發現，九成民眾雖自認冷藏保鮮觀念良好，但進一步調查卻顯示，高達七成民眾採用不當的冷藏保存方式。
到底你家的冰箱是真保鮮還是細菌溫床？現在就讓我們一起檢視：
NG保鮮1－－冰箱塞滿滿
江醫師保鮮建議：總存量不超過八○％，能不冰就不冰
一般來說，冰箱總存量最好不要超過八○％，以利冷空氣流通、維持冷度，所以能不冰的東西最好就不冰。尤其是蔬果，放在空氣流通處能加速農藥代謝，存放冰箱反而弊大於利。
NG 保鮮2──東西一買回來，就往冰箱塞
江醫師保鮮建議：標註日期，做好食材管理
你是否也是東西買回來就往冰箱塞，而打開冰箱拿出某樣東西，卻壓根不記得它已在冰箱裡放多久了嗎？這在台灣其實是很常見的狀況。因為沒有標示食材日期的習慣，所以常常不是不小心吃到過期食物，就是過期食物污染其他新鮮食材而不自知。想要避免這種狀況，最好的辦法就是食材（無論生食、熟食）放入冰箱前，先標日期、做好食材管理。有了每樣食材的「生日」，自然就能避免冰箱成為過期食物的儲藏庫。
NG保鮮3──把蛋放在冰箱的蛋架上
江醫師保鮮建議：蛋要尖頭朝下，放在冰箱內
台灣冰箱大多把蛋架設計在門上，這其實是個錯誤的設計，因為冰箱門常開開關關，使蛋的營養價值因搖晃而耗損；此外，雞蛋殼有很多小孔以利呼吸，如果把有氣室（圓頭）朝下放，會影響雞蛋呼吸，導置鮮度下降，要反過來，把尖頭放在下面才能保鮮。
NG保鮮 4──生食熟食混著放
江醫師保鮮建議：熟食、固體放上層，生食、流體放下層
很多人不知道冰箱中生熟食也應該分開放，因此家中冰箱內物品的擺放總像聯合國一樣熱鬧繽紛，卻不知如此已經造成污染。除了生熟食要分開，擺放位置也有訣竅。首先是固體放上層、流體放下層，以防流體滴下污染其他食材；其次則是熟食放上層、生食放下層，因為冰箱的溫度通常是上層、靠近冰箱門處溫度較高，下層、冰箱後壁較冷。這樣一來，既可避免生食的汁液往下滴而污染熟食，同時也較符合抑菌原則。
NG保鮮5－－用報紙包蔬菜保鮮
江醫師保鮮建議：先包一層挖洞的塑膠袋再用報紙
許多主婦會用報紙包裹蔬菜減少蔬菜脫水，導致報紙上的油墨沾染在蔬菜上。建議若有需要，除盡量不要挑顏色鮮豔的報紙，避免油墨污染外，不妨先包上一層挖洞的塑膠袋後，再包報紙。
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